Depuis la rentrée de septembre, la restauration s’organise autour du concept « zéro gaspi ». Le principe est simple, les élèves ont du choix dans les mets proposés, et sont acteurs de ce choix en se servant selon leur appétit. Ils peuvent donc goûter à une ou plusieurs entrées, se resservir à volonté. Idem sur le plat chaud où seule la viande est servie, les garnitures étant là-aussi à volonté. Mais le contrat est clair, tout ce que je prends je le mange. Et cela marche ! Quasi Zéro gramme de déchet mangeable dans les assiettes depuis la rentrée !
Autre avantage du système, la quantité produite est moins importante puisqu’on ne produit plus les quantités jetées auparavant. Cela nous a permis de gagner en qualité de repas : plus de temps pour le fait-maison, achat de produits de meilleure qualité pour tendre vers les préconisations de la loi EGALIM qui demande que les restaurants scolaires utilisent 50% de produits de qualité (bio, AOC, label…) dont 20% de bio.
Au restaurant du Bretonnais, nous sommes actuellement autour de 45% de produits de qualité dont 30% de produits bio. Nous devrions tendre pour la fin de l’année scolaire 2023-2024 vers l’objectif de la Loi EGALIM. A noter, au niveau national, un article de Ouest France annonçait dernièrement que les restaurants collectifs étaient actuellement à 22% de produits de qualité dont 10% de bio.
La qualité au rendez-vous !
Nous progressons dans la recherche de fournisseurs locaux et de saison : la totalité de nos produits laitiers sont bio et locaux, la plupart des légumes également, une partie des fruits… Nous achetons des céréales et légumineuses bio. Les 30% de bio sont calculés en pourcentage de la valeur d’achat. En privilégiant les fruits, les légumes et lait bio qui ne coûtent pas beaucoup plus cher que du conventionnel, la fréquence de présentation de ces produits bio avoisine les 50% dans les repas servis.
La totalité des mets préparés sont faits maison : pâtisseries, crèmes dessert, entrées et plats chauds…